ラ・ヴィエイユ・フランスの木村成克シェフを迎えて（8月27日）

\r\n　今年もSweets&Tableでは、8月24日に「ラ・ヴィエイユ・フランス」のオーナーシェフ木村成克氏をお招きして『お菓子を楽しむ会』をしました。\r\n　ちょっと理屈っぽくなってしまいますが、私は教室のお生徒さんに2つのことを考えながらお菓子作りを楽しんでいただきたいと思っています。ひとつはレシピをふやすという発想ではなく、お菓子を体系的にとらえていくという視点を持つこと。\r\n　そしてもうひとつは、お菓子の良き食べ手あれということ。良き食べ手であるということは、お菓子の理解者であり、自分自身のおいしさの基準を持っているということです。そのために上質なお菓子に触れる機会を持つという意味で、『お菓子を楽しむ会』を開いています。\r\n　ここ数年は、東京の「ラ・ヴィエイユ・フランス」のオーナーシェフ木村成克氏をお招きしています。木村シェフのお菓子の端正な味わい、そして伝統菓子を大切に作り続けていらっしゃる姿勢をご紹介したいためです。\r\n　当教室の家庭用のキッチンでは設備も道具も不自由なはずですが、そこは“弘法筆を選ばず”。木村シェフがみえるのならと馳せ参じて下さった弟子の「ジョルジュ・マルソー」の江藤元紀シェフ、今秋お店をオープンさせる山本健シェフのアシストの下、美味しいお菓子が次々に出来上がりました。　今年のメニューは、「フェーヴとえびのキッシュ」「ポロネーズ」「白桃のコンポート　フランボワーズのソルベとホワイトチョコレートのムース添え」「ボルドレー」「ガトー・ド・ボワイヤージュ」（焼き菓子5種）です。\r\n\r\n　フェーブ（空豆）がたっぷりと入ったキッシュのしっかりとした味わいは、思わずにんまりとしてしまうおいしさ。ブリオッシュにラム入りのシロップ含ませ、ラムレーズンとカスタードを詰めてイタリアンメレンゲをあわせた「ポロネーズ」は今ではフランス人さえも知らない人がいるという伝統菓子です。木村シェフのポロネーズはイタリアンメレンゲで覆うのではなく、こんもりと絞りだした仕上げ。イタリアンメレンゲのクリーミィで軽い口あたりがより楽めます。\r\n　そして「白桃のコンポートにラズベリーのソルベとホワイトチョコレートのムース添え」。これにはピンクの焼きメレンゲがのっています。ホワイトチョコレートのムースには微かにミントの風味が加味され、ラズベリーと白桃そしてサクサクのメレンゲとの味の出会いのおいしさといったら！あっという間にお皿がからになってしまいました。\r\n　これでもう十分…というところにほのかにオレンジの香りがする「ボルドレー」。しっとりとして深い味わいのあるしみじみとしたおいしさの焼き菓子です。マドレーヌ、フロランタン、ダックワーズ、ギャレットブルトン、ココフランボワーズの「ガトー・ド・ボワイヤージュ」はおみやげとなりました。\r\n\r\n　大人数の方に集まっていただき、窮屈でていねいなおもてなしはできない会だったのですが、おいしいお菓子と木村シェフのお人柄のお陰で和気あいあいとした楽しいひとときとなりました。\r\n　追伸…今年もお菓子を味わうことに夢中で、きちんとしたお菓子の写真、木村シェフのポートレートなどを撮り忘れてしまいました。三浦、深く反省しております…。モウシワケアリマセン。（三浦裕子）\r\n　\r\n　’,’ラ・ヴィエイユ・フランスの木村成克シェフを迎えて（8月27日）

2009年8月27日 | 裕子三浦

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