今月はハロウィンのテーブルです。
今月はハロウィンのテーブルです。
今月はすべてのクラスで出盛りの栗を使ったお菓子を作りました。まずは2年目のクラス。栗の鬼皮をむいてシロップ煮にしたものをつかった「栗のムースタルト」です。栗の渋皮煮を縁に飾っています。から焼きしたパート・シュクレにチョコレートをぬっているので、一晩おいてもタルト部分はサクサクです。焼き菓子は「スフレチーズケーキ」。クリームチーズだけでなくエダムチーズも入れて、大人向きのお味に仕上げています。クッキーは「アイスボックスクッキー」この生地が冷蔵庫にあると、安心。いつも焼きたてのクッキーが楽しめます。
3年目のクラスでは「モンブラン」を作りました。メレンゲ生地の上にイタリア産のパート・ド・マロンそしてクレーム・ド・マロンを使って作るこのパリのアンジェリーナ風のモンブランは、家庭のお菓子ではないかもしれませんが、お菓子好きなら一度は作っておきたいものです。焼き菓子は代表的なドイツ菓子のひとつ「フランクフルタークランツ」です。ドイツ式にブッタークレームを作り、クロカントをまぶします。生地は殿分成分を多めに効かせて。どこかなつかしさを感じるこのお菓子は、Sweets&Tableでは人気のお菓子のひとつです。クッキーは「ポルヴォロン」です。から焼きした小麦粉で作るこのクッキーの口の中で壊れるようにとける歯触りは独特なおいしさ。一手間かける甲かいがあるというものです。
4年目以上のクラスは「栗とキャラメルクレムーのケーキ」を作りました。キャラメルクレムーは、設備の整った厨房で作るようにはいきませんが、ひと手間かければ、とろんとした口当たりのおいしいクレムーを作ることができます。このキャラメル味が茹でた栗と牛乳、バニラで作ったクリームとよくあうのです！焼き菓子は「ゴルゴンゾーラのパイ」です。イタリア風のクリームにゴルゴンゾーラ・ドルチェを混ぜたクリームを流して焼くこのパイはワインにもあうお味。表面にゴルゴンゾーラの固まりを散らして仕上げます。クッキーは「抹茶のシガレット＆ラング・ド・シャ」シガレットはそのまま焼いて、ラング・ド・シャにする時は黒ごまをふりました。
10年以上続いているクラスでは、「カカオ風味のマロンタルト」を作りました。フランスでは、マロンとカシスの組み合わせが好まれるそうですが、私は栗＆チョコレートの組み合わせが好きです。このタルトはカカオプードルで作ったパート・シュクレにカカオ風味のアーモンドクリーム、自家製の栗のシロップ煮、ディプロマットクリーム、イボワールシャンティという組み合わせ。ミルクティーといっしょにいただくと、秋のひとときがより贅沢なものになります。「秋色のパウンド」と名付けたパウンドケーキは栗＆コーヒーと栗＆チョコレートの二種類を作りました。表面には風味の違うクランブルをのせています。どちらもおいしくて、結局両方とも作ってしまいました！
このところ私は、あらためて家庭で作るお菓子の良さは何だろう…と考えています。お店のお菓子とは違う魅力は何かしら…と。おいしくて、作る楽しさがあって、食べてくれる人の顔、好みを思い浮かべることができて。いろんなことが思い浮かぶのですが、複雑になりすぎない、ということも大切ではないかと感じています。そんなことを考えて今月の一番長いクラスでは、鍋ひとつとボウルひとつでできる、キャラメルチョコレートクリームを使ったチョコレートケーキを作りました。間には手製の栗のシロップ煮をはさんでいます。「キャラメルチョコレートクリームケーキ」（そのままの名前ですが）は仕上がりはラム酒がほのかに香る大人のケーキです。焼き菓子は栗を入れた「エコセ」。ふたつの味のアーモンド生地を味わうお菓子です。クッキーは「黒大豆とごまのクッキー」を焼きました。香ばしい黒大豆と白・黒ごまを入れたクッキー。きび砂糖の優しい甘さが特徴です。
日、一日と秋が深まっていきます。庭には今年も秋明菊が咲いてくれました。（三浦裕子）
