向暑のお菓子・7月クラス（7月18日）
暑中お見舞い申し上げます。7月のSweets&Tableは9日土曜日から始まりました。翌日10日には福岡は梅雨が明け、日中は33度あたりまで気温が上がりました。ただ、朝夕の風はまだ爽やかで心地よく、夏休み前のあのどこか開放感のある雰囲気がクラスに漂っています。そんな7月のテーブルは、プロヴァンス風のクロスにポルトガルの器をあわせて、強い日差しに映えるものにしてみました。お花は蘭と庭に毎年咲くちいさなひまわり風の小花です。 
暑い時に食べたいお菓子は、冷たいもの、酸っぱいもの、塩味のものではないでしょうか。1年目のクラスは、「レモンクリームケーキ」と名付けているデザート風の一皿と「ブランマンジェ」塩味のクッキー「チーズストロー」を作りました。レモンクリームケーキは、卵黄を多めに使う、柔らかくて黄色味の強い生地に、をカスタードクリームにレモンを加えタクリームをあわせ、デザート風に仕上げるお菓子です。グレープフルーツとレモンの皮のコンフィ、ミントの葉などでデコレーションします。ブランマンジェはイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの弓田亨先生に教わったデザートで、もう20年以上作り続けているものです。アングレーズソースをかけていただくのですが、やはりおいしい。これを作るたびに、ゼラチンの温度管理の大切さを思います。 
2年目のクラスでは「コーヒーグラッセ」「めんたいとアンチョビのパイ」「グレープフルーツゼリー」を作りました。コーヒーグラッセはマルサラワインで作るババロアを凍らせた冷菓。とよ型で作ると、写真のように仕上がります。暑いさなかですが、フードプロセッサーを使えば、簡単にパート・ブリゼが作れます。これで辛子めんたいを巻き、アンチョビを包むと、おつまみ風の塩味パイができます。グレープフルーツゼリーは、果肉たっぷりのゼリー寄せなのですが、グロープとオレンジキュラソーを効かせたソースを添えて大人のデザートに仕上げます。 
3年目のクラスのメニューは「ブルーベリーのチーズケーキ」「パヴロヴァ」「テーゴレ」です。ブルーベリーに少し甘みをたして作ったピューレ入りのレアチーズケーキなのですがが、ごらん下さい、このパープル色を。ブルーベリーだけの色なのですよ。デコレーションはめいめい好きなようにしていただいたら、こんな仕上がりになりました。パヴロヴァはオーストラリアのお菓子。焼きメレンゲにシャンティクリームを絞ってキーウィフルーツを飾るのですが、湿度が高い日本では、こんな風に一口サイズに仕上げて出来立てを召し上がっていただくようにすると、パリッとしてさっと口の中でとける食感が楽しめます。テーゴレはヘーゼルナッツの粉をたっぷり使うイタリアの薄焼きクッキーです。 
4年以上のクラスでは、「バナナとミルクチョコレートのムース」「新・パッションフルーツの焼き菓子」などを作りました。バナナとミルクチョコレートの相性が良いのはご存知のはず。製菓用のピューレを使わなくても、完熟のバナナをつぶして牛乳と合わせたもので作るバナナクリームでそれはおいしく、しかも軽い口当たりのムースができるのです。かくし味にナッツ入りのガナッシュをはさんでいます。このお菓子もめいめいにデコレーションしてもらったら、クラスごとにいろんなバリエーションができました。パッションのピューレ入りの焼き菓子は以前も作ったのですが、今年のタイプはより軽く、香り高く仕上がります。表面につぶつぶは、パッションの種です。 
10年以上続いているクラスでは、「タルト・パッション」を作りました。ココナツファイン入りのパート・シュクレにパッションフルーツのクレムーを詰めたもの。中にはパイナップルとマンゴが入っています。甘酸っぱくて夏にぴったりのお菓子だと思います。一番長いクラスの焼き菓子は「あんずの焼き菓子」。あんずのジャムをはさんで焼くのですが、あんずのジャムの味わいが決め手です。教室では、手製のあんずのジャムを使いました。 
そして4年目以上のクラスではすべて、今月はクッキーとしてピンクとイエローに色づけした甘酸っぱいココナツメレンゲを作りました。ピンクはラズベリージャムで、イエローはパッションフルーツで味をつけました。どちらも甘酸っぱく、これからの季節に嬉しいお菓子です。 教室のかたわら、4月から通い始めた九州大学大学院比較社会文化学府の院生としての日々もやっとペースが掴めてきました。ドイツ語には相変わらず苦労していますが、すこし手応えを感じ始めています。（三浦裕子）