11月はタルトの季節（11月26日）

\r\n　今年は早めにクリスマスツリーを飾りました。テーブルはスペイン製のボルドー色のクロスに黒のモワレのナプキンをあわせて、少しモダンなテイストに。お花は深紅のバラです。\r\n　11月は秋から初冬へと季節が移ろう時。お菓子作りではタルトやパイが作りやすくなる季節到来です。そこで当教室では毎年11月に、1年目と2年目のクラスでタルトを作ります。1年目はアーモンドクリーム入りのタルトにカスタードクリームを広げ、苺などのフレッシュフルーツをたっぷりのせる「フルーツタルト」、八つ割にした紅玉をさっと煮て、ソースと共に焼き上げる「アルザス風のアップルタルト」、ほくほくのかぼちゃで作ったクリームを詰めて焼く「パンプキンタルト」の3品を作って、タルト名人になっていただきます。\r\n\r\n　2年目では、生クリームを絞って仕上げる「タルト・オ・シトロン」、カカオマスを加えてビターに仕上げる「タルト・カライブ」の2品を。こちらはどれも大人向きのお味です。そしてクッキー代わりに、ペッパーを効かせたキャラメルアーモンドを。\r\n\r\n　3年目以上のクラスのメニューは「栗とミルクチョコレートのムース」「ふんわりとしたオレンジケーキ」「スパイシーないちじく入りのクッキー」。「栗とミルクチョコレートのムース」はジョコンド生地、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール生地の2種類の生地を使うお菓子です。間にミルクチョコのムースとディプロマートクリームをサンドし、栗の渋皮煮をちらすという文句なくおいしい組み合わせです。オレンジケーキは、バター生地の中に生クリームも入れてふんわりと焼き上げ、グラスがけをして仕上げます。一見なにげない焼き菓子ですが、お味は「幸せ！」です。クッキーは卵白入りのクッキー生地で、スパイスとオレンジジュースで煮込んだドライいちじくを包み焼きした贅沢なお茶うけです。\r\n\r\n　8年以上続いている上級クラスでは、「チョコレートのシブースト」「栗入りガトー・バスク」「ガレット・ブルトンヌ」。チョコレートのシブーストには、栗とカラメリゼしたくるみを入れました。カスタードの中に栗のシロップ煮をいれたガトー・バスクは秋らしいケーキで気に入っています。ガレット・ブルトンヌは「ラ・ヴィエイユ・フランス」の木村成克シェフに教わったやり方でじっくり焼きます。ちょっと焼きすぎかしら…とう感じですが、とにかくおいしいです。\r\n\r\n　一番長く続いているクラスのメニューは「カブキ」と名付けた和テイストのケーキ、「栗のクランブルケーキ」、「ラングドシャ・ブランボワーズ」でした。「カブキ」は抹茶、あずき、栗が入っています。それぞれに違うクリームとあわせて4層に仕上げました。10月に目下幸せな海老蔵さんを観た時に思いついたケーキです。栗のクランブルケーキは栗の焼き菓子「アルデッショア」をヒントに作った焼き菓子です。しっとりとした生地とクランブルのザクザクした食感のコントラストが楽しいと思います。\r\n

2009年11月26日 | 裕子三浦

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