お正月気分もぬけて、そろそろヴァレンタイン
1月のSweets&Tableは19日から26日まででした。お正月気分もぬけて、そろそろヴァレンタインのチョコレートが気になる頃です。もちろん、メニューはチョコレートが主役です。
2年目のクラスでは、「オペラ風のチョコレートケーキ」「アーモンドのケーキ」「チョコレートシリアルバー」を作りました。オペラは1950年代にパリの『ダロワイヨ』で創作されたというクラシックなフランス菓子です。表面をクーベルチュールで静かな湖面のように覆って仕上げるお菓子なのですが、チョコレートのテンパリングは家庭ではやりにくいものです。そこで教室では、ガナッシュで仕上げをしています。けれども、ジョコンド生地にはたっぷりとコーヒー風味のシロップをうち、コーヒー風味のバタークリームはきちんと作ります。アーモンドのケーキはローストしたアーモンドパウダーを使い、表面にもたっぷりとアーモンドスライスをのせて焼く焼き菓子です。コーヒーにも紅茶にもあうお菓子です。チョコレートにバター、マシュマロ、シリアル、ナッツを混ぜて固めて作るのがチョコレートシリアルバー。好みのナッツやシリアルに変えて、味の変化を楽しむことができます。
3年目のクラスのメニューは「コーヒー風味のチョコレートタルト」「抹茶と黒豆のパウンドケーキ」「カカオローズ」です。コーヒー風味のチョコレートタルトは、シナモンを効かせたほろ苦い大人のタルト。コーヒーはもちろん、キームンなどのスモークフレイバーの紅茶にもあうと思います。抹茶と黒豆をあわせたパウンドケーキは、抹茶入りのイボワールガナッシュで仕上げています。柔らかく炊いた丹波の黒豆にすっとナイフが入り、切り口もきれいです。カカオローズは軽いカカオ入りのクッキー生地にラズベリー入りガナッシュをサンドしたもの。星口金の絞った形は、カカオのローズに見えないでしょうか。
1月は毎年新しいチョコレートのお菓子を作ることにしているのですが、今年は5年目以上のクラスではすべて「オペラ・ブラン」「バナナ入りのミルクチョコレートケーキ」を作りました。オペラ・ブランはイボワールのガナッシュとレモンクリームの組み合わせでオペラ仕立てにしたお菓子です。ポイントはしっかりとした酸味のあるレモンクリーム。イボワールガナッシュとジョコンド生地の間に薄く1回挟むだけで、全体の味をひきしめる役割を果たします。チョコレートケーキはバナナのピューレを生地にいれ、果実も大きめに切って生地の中に入れて焼いています。ミルクチョコレートとバナナの相性の良さを生かした焼き菓子に仕上がりました。
この他に、5年目以上のクラスではオレンジピールを練り込んだサブレにチョコレートがけをした「オレンジサブレ」を、15年以上続いている長いクラスでは、「オレンジとチョコレートのフロレンチィーナ」を作りました。フロレンティーナは土台の生地とヌガー生地の両方にカカオとチョコレートをいれてほろ苦く仕上げました。
今月はティータイムの前にレーズンパンを添えた「人参のポタージュ」をおだししました。寒い日のスープとおいしいお菓子のあるなごやかなティータイムは、気持ちも身体も暖めてくれます。（三浦裕子）
