10月はティラミスとクーヘンです（10月22日）
我が家に庭には、今モクセイの香りが漂っています。Sweets&Tableの入り口には、秋明菊が風にゆれています。今年はまだ台風も北上しており、不安定な気候ですが、秋は日一日と深まっています。今月は12日から19日まで教室をしました。 今月のテーブルはハロウィンです。クロスは和風に鹿の子織りなのですが、手芸店で見つけたフエルトをティーマットに見立てて、オレンジと黒という配色でハロウィンを表現しました。黒のモワレのナプキンにあしらったハロウィン柄のリボンとコンソール台に飾ったハロウィンキャンドルでハロウィンらしさを強調しています。 
今月は、1年目のクラスは「シュークリーム〜2種類のクリーム〜」「エクレア・ショコラとカフェ」3年目以上、そして教室を始めて以来20年続いているクラスは「プチ・ガトーティラミス」「アプリコットのクーヘン」「プラムのクーヘン」というメニューです。 10月の1年目のクラス毎年、シュークリームをしています。中世に揚げ菓子として誕生したシュー生地の説明をした後、シュー生地を作ります。シュークリームは2種類のクリームを詰めます。カスタードクリームにシャンティクリームを混ぜたものとバタークリームとオレンジキュラソーを混ぜたものです。今は、カスタードクリームにたっぷりのシャンティを混ぜたディプロマートクリームが全盛ですが、シャンティクリームを混ぜる時に、わざとシャンティがマーブル状に残るように、そしてシャンティの量も少なめにしてカスタード自体のおいしさを楽しめるように仕上げます。こちらは表面に粉砂糖をすりました。オレンジキュラソーで風味をつけたクリームは、バタークリームを加えてコクをだしています。シャンティ入りと比べると大人のシュークリームになります。このタイプもおいしいのですよ。 エクレアは、定番のショコラとカフェを作りました。ショコラはカスタードにガナッシュを混ぜて作ったクリームを詰めています。表面には、フォンダンではなく、ガナッシュを絞りました。カフェの方は、粉末のコーヒーとラム酒を加えたカスタードを詰めています。表面にはこちらは、イボワールガナッシュにコーヒーで風味をつけたものをぬりました。ここ数年、いろんなエクレアがでていますが、やはりショコラとカフェはエクレアの定番のおいしさです。 3年目以上のクラスのティラミスは、プチ・ガトーとしたようにレストランのデザートではなく、パティスリーとしてとらえてみました。マスカルポーネクリームをサンドする生地は、ビスキュイ・ジョコンドにカカオの風味をつけ、かくし味にアーモンドワッセを散らしました。エスプレッソとマスカルポーネという味の構成のティラミスに、アーモンドの風味と香ばしさを加えてみました。これは功を奏しました。けれどもクリームをシャンティを加えたマスカルポーネというシンプルなものにしたのですが、これは反省しています。やはり卵黄を加えないと味に厚みがでません…。仕上げはココアをたっぷりとふりかけて、コーヒー豆を飾ってみました。 各クラスのティラミスをご覧下さい。 
そして長いクラスでは、ドイツのクーヘンを2種類焼きました。クーヘンは本来ドイツ菓子ではお菓子全体を意味する言葉ですが、現在では、おもに焼き菓子をさすとして使われるようです。中でも果物を入れて焼くクーヘンはドイツ菓子の中でも最も親しまれているものではないでしょうか。お菓子屋さんにも並んでおり、家庭でもよく作られるお菓子の代表格です。今回はそのクーヘンの中でももっともポピュラーなアプリコットのクーヘンを作りました。秋にアプリコットは季節外れなのですが、クーヘンといえばアプリコットをはずすわけにはいきません。底にはミュルベ・タイクを敷き、生地にはマジパンを使ってオーソドックスに作りました。甘酸っぱいアプリコットとしっとりとしたブッターマッセがほんとうに良くあい、お茶の時間にこれが一切れあったら幸せ！と思える焼き菓子です。またアプリコットのクーヘンは、もちろん一晩おいて味がなじんだ時もおいしいのですが、オーブンからだして、ほんのり温かさが残っているくらいの時もおいしいのです。 各クラスのアプリコットクーヘンをご覧下さい。 
プラムのクーヘンの方は、クーヘンのバリエーションのつけ方をみていただきたいと考えて、オリジナルのクーヘンを作ってみました。紅茶で煮たプラムをしいて、生地にはアールグレイの茶葉を加えています。茶葉を刻んで加えるだけではなく、牛乳で煮だしたエキスも入れました。こちらはブランデー入りの大人のクーヘンです。プラムのクーヘンは粉砂糖をふって仕上げるとしたのですが、各クラス切り方も粉砂糖のふり方もさまざま。ご覧下さい。
今月はティラミスを作ったので「チーズケーキの系譜」についてお話ししました。チーズは人類が昔から食べて来た食物です。古代ギリシア、ローマではチーズケーキの元祖のようなものが食べられていました。中世後のセルニックやメイズ・オブ・オーナーなどを振り返りながら、チーズとお菓子の関わりを考えてみました。 
ティータイムの前には、きのこのポタージュをご用意しました。生椎茸、しめじ、エリンギなど身時かなきのこだけを使った素朴なスープですが、秋を感じるお味です。（三浦裕子）