チョコレートのお菓子（ 1月25日）
1月のSweets&Tableは16日から23日までいたしました。最終日23日の夕方から福岡は雪が降り始め、24日の最高気温は0.6度。教室の水道も凍りました！23日の午後クラスは大分から通って来てくださっている方がおられたため、お茶の時間を早めに切り上げたことでした。雪に慣れていない私たちはあたふたしています。裏庭のレモンにも雪が積もりました。
今月はイタリア製のクロスにゴールドのプレート、ノリタケのティーセットに我が家に昔からある塗りのお皿をあわせてみました。このお皿には鷲が彫られているのですが、祖父は「三日月に鷲」と呼んでいました。というのも（写真ではわかりづらいのですが）縁の厚さに工夫がしてあり、角度によっては光って薄い三日月に見えるのです。お正月の余韻のテーブルです。
メニューは各クラスともチョコレートづくし。1〜3年目のクラスは「チョコレートタルト・コーヒー風味」「ピラミッド型のチョコレートケーキ」「カカオローズ」。3〜7年目のクラスは「トロア・ショコラ」「ピラミッド型のチョコレートケーキ」「カカオサブレ」。8年以上続いているクラスは「新・トロア・ショコラ」「カフェ・オ・レケーキ」「カカオサブレ」です。
「チョコレートタルト・コーヒー風味」は土台のパート・シュクレにもカカオプードルを入れてコーヒー入りのチョコレートクリームを焼き込み、上にはシナモン風味のガナッシュをのせた濃厚な大人向けのチョコレートタルトです。
「ピラミッド型のチョコレートケーキ」は軽いカカオスポンジを焼き、ショコラシャンティをはさんでピラミッド型に仕上げたケーキです。アールグレイシロップで風味をつけます。「カカオローズ」は絞り出しクッキーで、間にラズベリー入りのガナッシュをサンドしています。写真では分かり難いのですが、口金でしぼった形が薔薇に似ているのです。
「トロア・ショコラ」は7年ほど前に作ったチョコレートのお菓子です。ヴァローナのチョコレート、ミルクチョコレート、イヴォワールでそれぞれにババロア風にクリームを作り、重ねたチョコレートケーキです。底に敷いたカカオ風味のビスキュイ・ジョコンドにカカオニブを入れて、とろんとしたチョコレートの口溶けに、ナッツのような風味をきかせています。ここでは「カカオサブレ」を飾りました。雪が気になって、カットも飾りも大急ぎ。ちょっと雑な仕上がりになってしまいましたね…。
長いクラスで作ったのはそのトロア・ショコラを変えた今年の新作「新・トロア・ショコラ」です。チョコレートとミルクチョコレートのクリームに黒砂糖を使い、イヴォワールはガナッシュにして薄くサンドしました。カカオの風味と黒砂糖の組み合わせが、いまとても気に入っています。例によって切り方はクラスによってさまざまです。
クグロフ型で焼いた「カフェ・オ・レ・ケーキ」はイヴォワールとコーヒーの組み合わせです。カフェ・オ・レのような焼き菓子を作りたいと思い、ホワイトチョコレートのミルク味にコーヒー生地をあわせてみました。コーヒー生地が混ざりすぎない程度にマーブル状になり、しっとりとした食感になるように工夫しています。
黒砂糖入りでカカオニブを表面にまぶした「カカオサブレ」はハート型に抜いたり、棒状に焼いたりして「新・トロア・ショコラ」上に飾りました。
今月はティータイムの前に熱々の人参とじゃがいものポタージュを少し。そして今月はガーナ産、コロンビア産、ペルー産、ジャワ産、マダガスカル産のチョコレートを試食しました。酸味、苦み、ナッツのような香ばしさ、フルーツのような後味など、チョコレートの個性の多様性が感じられます。昨年はBeen to Barのチョコレートが話題の中心でしたが、今年はさらに産地、カカオ豆の個性をブレンドした味わいが競われているようです。今月の紅茶はヨークシャーの『ベティズ』のブレンドです。（三浦裕子）
