今年の新作・栗のお菓子（10月20日）
今月は8日から15日まで教室をしました。テーブルはオレンジのクロスに手製の黒のプレイスマット、モワレの黒ナプキンにはハロウィン模様のリボンを飾りました。
今月のお菓子のメニューは全クラス同じにしました。「栗のケーキ2016」「ガトー・バスク（栗入り）」「ごまのチュイール」です。
「栗のケーキ2016」は今年作った栗のケーキです。ジョコンド生地にガナッシュをぬって栗のクリームをサンドしました。栗のクリームは栗のシロップ煮を作って粗くつぶし、アングレーズと生クリームを混ぜたもの。ラム酒の風味を香らせています。表面はガナッシュをぬってウエーブの模様をいれて、金粉を散らしました。18センチの角型で作ったのですが、型からぬいた後、側面をきれいに切り落としたら断面がきれいなのですが、クラスによっては「見た目よりも切り落とす部分がもったいない」との意見もあり、仕上がりも様々です。
ガトー・バスクは、当教室では中に小豆を入れた和風バスクの定番メニューがあるのですが、今月はカスタードを入れたオーソドックスなバスクを作りました。ただしカスタードの中に栗の渋皮煮を入れました。見た目が変わらないので、いくつかのクラスの写真をご覧下さい。
「ごまのチュール」はリバイバルのメニューです。以前黒ごまのペーストとチョコレートをあわせたプチ・ガトーを作った事があり、そのデコレーションのために使いました。卵白、グラニュー糖、薄力粉、バターで作る生地に白ごまと黒ごまをたっぷりと入れて焼きます。これも各クラス見た目は変わりませんが、いくつかをご覧下さい。
今月はティータイム前にキノコのポタージュをご用意しました。テーブルトークはフランス菓子の伝統と革新について。『オーボンヴィュータン』と『リベラターブル』のタルト・シトロンを例にとって考えてみました。
そして最後に。この秋に旧教室のある築百年の実家を解く事に決めました。この部屋で、23年前に初めてお生徒さんをお迎えした時の緊張は今でも忘れることができません。来月は教室も模様替えをして、新たな気持ちでお生徒さん達をお迎えしたいと思います。（三浦裕子）
