栗のハロウィン（10月19日）
朝夕は秋の気配があるものの日中はまだ暑さが戻るという今年の10月、8日から18日まで教室をしました。後半はやっと秋らしい気候になりました。
テーブルはハロウィン。パンプキンオレンジに黒のマットを合わせました。
Aクラスのメニューは「栗のムースタルト」「エクレア・キャラメル」「エクレア・マッチャ」です。
栗のムースタルトは、シロップ煮にした栗のピューレで作るクリームを詰めたタルトです。パート・シュクレをしっかりと空焼きするのが、美味しく作るコツです。
キャメル風味と抹茶風味のエクレアはどちらも甲乙つけがたい美味しさ。当教室でも人気のあるメニューです。キャラメル風味と抹茶風味のカスタードの美味しさはもちろんですが、表面にイヴォワールガナッシュを施すのが重要なポイントです。
BクラスとCクラスでは「なつかしいモンブラン」を作りました。焼きメレンゲを敷いたアンジェリーナ風のモンブランではなく、薄焼のジェノワーズにカスタードクリームとシャンティクリームを重ねた、いうなれば日本風のモンブランです。この味はやはり捨てがたい‥と久しぶりに今月作ったところ、「なんだか、やっぱりいいですね〜」と大好評！このモンブランは日本の洋菓子の代表格の一つです。
Bクラスの焼き菓子は「クグロフ・ハロウィン」を作りました。かぼちゃのピューレ入りのバター生地とブラウニー生地をクグロフ型で焼いた二層の焼き菓子です。
Cクラスの焼き菓子は「さつまいものガトー・バスク」です。固めのカスタードに粗くマッシュしたさつまいもを加えたクリームを詰めました。ラムを効かせた生地ととてもよくあいます。
B・Cクラスのクッキーは「かぼちゃの一口クッキー」です。シナモンを効かせたビスケット生地にかぼちゃクリームをのせて焼きました。
今月はティータイムの前にきのこのコンソメをご用意しました。
テーブルトークは9月にカナダの研究者が発見した、チョコレートに関する最新情報です。なんと、チョコレート作りの重要な工程であるテンパリングを不要にする技術が発見されたのです。ショコラティエの仕事の内容に大変革が起きそうです（三浦裕子）