りんご、栗そしてタルト、11月のSweets&Table(11月19日）

\r\n今年はひと足早く、クリスマスツリーを飾りました。スペイン製の深みのある赤のクロスに我が家のクリスマス用のお皿をあわせて、テーブルもクリスマスを待つ楽しさを表現しました。\r\n　1年目のお菓子のメニューはタルトです。パート・シュクレの作り方を丁寧におさらいして、アーモンドクリームを焼き込んでフルーツをのせたもの、りんごを焼き込んだもの、そしてパンプキンタルトと3種類のタルトを作りました。Sweets&Tableでは、パート・シュクレはビニール袋のままのばして敷き詰めるやり方をしているので、手軽にタルトを作ることができます。2年目のクラスも、甘酸っぱいタルト・オ・シトロン、チョコレートの苦みを効かせたタルト・カライブを作りました。両方とも私自身も大好きなタルトです。そして今月はクッキーの代わりに、ローストしたアーモンドをキャラメリゼしてペッパー風味にしたものを添えました。\r\n\r\n　3〜7年目以上のクラスでは、今月はガトー・サントノーレを作りました。このところエクレアやルリジューズなど伝統菓子が見直されてきていますが、1840年頃に創作されたといわれるサントノーレもそのひとつ。Sweets&Tableでは8年ぶりにメニューに入れました。中のクリームは伝統的なクレーム・ド・シブーストを入れ、クレーム・サントノーレはシャンティクリームにサワークリームを混ぜてかすかな酸味とコクのある仕上がりにしました。カラメルが味のアクセントになって、「伝統菓子はおいしい！」と大好評でした。焼き菓子は、紅玉が出回る今が作り時、煮りんごをたっぷり詰めた四角のタルトです。そして、このクラスでも、クッキーの代わりに自家製のオレンジピールを入れたチョコレートファッジを作りました。\r\n\r\n　8年以上続いているクラスでは、栗を入れたミルクチョコレートクリームをカカオ風味のビスキュイ・ジョコンドとビスキュイ・ア・ラ・キュイエールでサンドしたオリジナルのケーキと生クリームを入れてふんわりと仕上げたオレンジのバターケーキ、オレンジジュースで煮たドライいちじくをつめたクッキーを作りました。一番長いクラスでは、オリジナルのお菓子チョコレートのシブースト、中に栗とキャラメリゼしたくるみを入れています。最近とても気に入っている味です。そしてこれも私の好きなおいしさの栗をつめたガトー・バスク。パータ・バスクは柔らかめにし、栗をいっぱい入れたカスタードとしっとりなじむように仕上げました。そしてお塩を効かせたガレット・ブルトンヌ。これは前にも一度作ったメニユーなのですが、「ラ・ヴィエイユ・フランス」の木村シェフに教わった焼き方をしたら、まったく違うお菓子のように生まれ変わったおいしさがでました。（三浦裕子）\r\n\r\n

2008年11月19日 | 裕子三浦

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