秋明菊がゆれる庭・10月のクラス（10月27日）
10月15日から26日までの教室の期間中、ちょうど我が家の庭は秋明菊が見頃でした。ほととぎすもビロードトラノオも水引草も咲いています。秋の花は、どれもしっとりと落ち着いた情感をたたえているように思います。
今月のテーブルは、深いグリーンのクロスにすみれの柄のティーセット、紫色のナプキンをあわせました。お菓子は栗づくしです。
1年目のクラスは、毎年10月はシュークリームとエクレアです。粉砂糖をかけたシュークリームにはディプロマットクリーム入り、何もかけていない方には、バタークリームと香り高いオレンジキュラソーを加えたカスタードクリームを詰めています。エクレアはコーヒーとチョコレート。シュー生地とカスタードクリームを基本をおさえて丁寧に作りました。
2年目のクラスは手製の栗のシロップ煮を使った「栗のムースタルト」、かくし味にエダムチーズを入れる「スフレチーズケーキ」、冷蔵庫にこれがあれば嬉しいよいう「アイスボックスクッキー」です。3年目のクラスは久しぶりに「フランス風のモンブラン」を作りました。近頃は日本の栗を使ったモンブランも多いようですが、アンジェリーナ風のモンブランのファンも多いのです。
3年目以上のクラスでは、「カプチーノ」と名付けたプチ・ガトーを作りました。コーヒー風味のビスキュイ・ジョコンドにジバラ・ラクテのクリームとコーヒーの香りを付けたクリームをあわせ、イタリアンメレンゲと牛乳の泡で飾り、シナモンをふって仕上げます。ミルクチョコとコーヒー、シナモンがつぎつぎに口の中で広がるこのお菓子は、私もとても気に入っています。焼き菓子は「栗のガトー・バスク」です。柔らかめのガトー・バスクに栗入りカスタードクリームを詰めて焼いたこのお菓子、秋らしいと評判でした。
クッキーは黄金色に焼いた薄力粉とホワイトチョコレートで作る「サンドクッキー」、お醤油をかくし味につかう「白ごまのクッキー・ソイソース」です。お醤油がちょっと塩味のカラメルのような働きをしてくれて、コクのある甘塩っぱいクッキーができました。
長いクラスでは、「栗山」と名付けたカップケーキを作りました。カップケーキといってもいわゆるバター生地ではありません。生クリームをいれたコクがあるけれどふんわりした抹茶入りのカップケーキを焼き、抹茶クリームと栗の渋皮煮を詰めて仕上げは、茹でた栗で作った栗クリームを絞ったものです。おいしそうでしょう？半分に切ると、抹茶色の生地とクリームの中に栗の渋皮煮が浮かんでいるのですよ！（断面図の写真を撮り忘れました。残念…）焼き菓子は手製の栗のピューレ入りの焼き菓子「栗のクランブルケーキ」です。
一番長いクラスでは新作「栗とキャラメルクレムーのケーキ」を作りました。家庭でも作れるとろけるようなキャラメルのクレムーに手製の栗のクリームをあわせたケーキ。生地はビスキュイ・ザマンドです。これもとてもおいしい！です。焼き菓子は「ゴルゴンゾーラのタルト」を。軽めのゴルゴンゾーラ・ドルチェを使ったのですが、クラスの方々の意見は「もっと強くゴルゴンゾーラを感じたい」とのこと。改良の余地がありそうです。クッキーは米粉ときび砂糖でつくった「白ごまのクッキー」。口の中でさらっと溶ける優しい味わいに仕上がりました。
（三浦裕子）