2012年1月クラスはチョコレートづくし(1月23日)


 毎年1月中旬ともなると、チョコレート好きはソワソワしてきます。ヴァレンタインのラインナップがきになってくるのです。私もそのひとりです。そうでなくとも、寒い時期はチョコレートがおいしい季節。今月のSweets&Tableはチョコレートのお菓子をたくさん作りました。
 テーブルはお正月の余韻を残して、ゴールドのプレートにノリタケの金の縁取りがついたカップ&ソーサー。テーブルクロスはイタリアのゴールド調。お花はダリアを主役にしました。我が家の古いお軸を額装した打出の小槌と鼠の絵に、金の柳、松、センリョウなどのお正月の余韻を残した花を配しました。

 1年目はコーヒー風味のバタークリームを使った「ガトー・モカ」を作りました。私が初めてフランスに行った1980年頃は、このモカクリームを使ったお菓子がどこのお菓子屋さんにもひとつはありました。バタークリームというと重くてしつこいと思われるかもしれませんが、そんなことはありません。コクがあって口溶けがいいのです。一昨年あたりから、伝統菓子、古典菓子を見直す機運が高まっているので、モカクリームを使ったお菓子も増えてくることでしょう。
 焼き菓子は「簡単なチョコレートムースケーキ」です。メレンゲを生かしたムース生地を半分は焼き、残りはそのままのせて冷して食べるこのお菓子は、ひと昔前の家庭のお菓子。簡単でおいしいです。クッキーは菜箸に巻いて作る「シガレット」です。

 2年目のメニューは「オペラ風のチョコレートケーキ」「アーモンドのケーキ」「シリアルクランチバー」です。オペラは代表的なフランス菓子ですが、表面のチョコレート仕上げが家庭的ではありません。そこで仕上げもガナッシュを使うやり方にしました。けれどもビスキュイ・ジョコンドにたっぷりとコーヒーシロップをうち、イタリアンメレンゲのコーヒーバタークリームをサンドするところは本格的に。毎年好評なチョコレートケーキです。から煎りしたアーモンドパウダーを使い、表面にもたっぷりとスライスアーモンドをひらして焼くアーモンドのケーキは、これがあると何だか嬉しいという焼き菓子。コーヒーにも紅茶にもあいます。シリアルクランチバーは、チョコレートにマシュマロ、ナッツ、シリアルなどを混ぜて固めたもの。手軽に作れるチョコレート菓子です。


 3年目は「コーヒー風味のチョコレートタルト」「カカオ風味のバウムクーヘンバー」「カカオローズ」を作りました。チョコレートタルトは、カカオ風味のパート・シュクレにチョコレート生地を詰めて焼き、コーヒー風味のガナッシュで仕上げるというもの。濃いめのコーヒーにあう大人のタルトです。
 バウムクーヘン生地をカカオ風味で作り、ラズベリージャムとあわせたお菓子は片手でいただけるように、棒状にしてみましたが、いかがでしょうか。クッキーはカカオ風味の軽い生地をバラのように絞り、ラズベリー風味のガナッシュをサンドしたもの。オシヤレな雰囲気のクッキーで、プレゼントにも喜ばれます。

 4年目以上のクラスでは今月すべて「コンコルド」と「はりねずみのチョコレートケーキ」を作りました。当教室では、3年目以上のクラスでは、ティータイムにお菓子の歴史の話をしています。今期(2011年2月から2012年1月まで)は技術革新を切り口にお菓子の歴史をひもといてきました。今期の最後である今月はガストン・ルノートル氏の仕事を取り上げて、20世紀のお菓子の進化をみていきました。それでルノートル氏の代表作のひとつコンコルドをメニューに入れたというわけです。コンコルドは15年ほど前も作っていたのですが、今回はチョコレートムースの作り方を変えています。
 はりねずみは、私が最初に通ったお菓子教室で教わったものです。ウィーンでお菓子を学ばれた先生が教えて下さったはりねずみは、エンゼル型に焼いたバター生地にアーモンドをつきさして、チョコレートをかけるというもの。私はプリンカップにチョコレート生地を焼き、間にプラリネ入りのガナッシュをサンドし、ローストした縦割りアーモンドをさして、チョコレートをかけました。チョレートはパータ・グラッセではなく、温度調節したチョコレートにオリーブオイルを混ぜて作ったもの。それでも表面にざ〜っとかけるのは(後がもったいない気がして)ためらわれ、富士山のような仕上がりになってしまいました(笑)

 クッキーはココナツファイン入りの生地にメレンゲを重ね焼きした「二層のココナツクッキー」です。長いクラスでは「チョコレートをかけたオレンジサブレ」を作りました。フードプロセッサーにかけたオレンジピールをいれたサブレ生地は風味豊かで、ハート型にぬいて、チョコレートをかけるとヴァレンタインにぴったりのクッキーとなりました。

 今月はティータイムの前に温かい人参ポタージュを召し上がっていただきました。寒さは今が底。お菓子とお茶で元気をだして乗り切りましょう。(三浦裕子)

追伸…今月Sweets&Tableに届いた素敵なもの。ニコライバーグマンのフラワーアレンジメント。滋賀県近江のおせんべい。ハワイのホノルルクッキー。パリのフルーツキャンデー。