『ラ・ヴィエイユ・フランス』の木村成克シェフ（7月20日）
7月19日に『ラ・ヴィエイユ・フランス』の木村成克シェフをお招きして、夏のお菓子の会をしました。
今回も「ワイルドライスと若鶏のキッシュ・塩味のパイとフリオッシュ、グリーンサラダ添え」「桃のシャーベット」「オペラ」「ミント風味のメロンスープ・アーモンドのアイスクリームとフランボワーズのシャーベット添え」「プティマドレーヌとディアマン」そしてお土産に「杏のタルト」という豪華版メニュー！です。
木村シェフがアルザスそしてパリで働いておられたのは1990年から2002年です。現在のように国際都市へと変貌する前のパリのお菓子屋さんのあり方を知っている、最後の世代と言えるかもしれません。そんなシェフに王道のフランス菓子「オペラ」を今回敢えて作っていただきました。「美味しいお菓子を作ってお客様に喜んでいただけるこの仕事は良い仕事だと思います」「丹念に育てられた果物に出会うとウキウキします」とお菓子職人の仕事の醍醐味を語る木村シェフに、本当の意味での仕事に対するプライドを感じました。
「ワイルドライスと若鶏のキッシュ」のお皿です。アンチョビのパイと胡椒のパイ、それに小さなブリオッシュが添えられています。木村シェフのキッシュの美味しさは、当教室ではもはや語り継がれている存在。今回のワイルドライス入りも食感といいお味といい、秋からの教室で話題になること必定。
お口直しの一口「桃のシャーベット」。木村シェフのシャーベットはあくまでも滑らか。桃の美味しさもぎゅと濃縮されています。
「オペラ」木村シェフのオペラ。見て下さい、この端正な姿。一点の曇りもないチョコレートのグラッサージュ。切り口も鮮やかな角のある佇まいが木村シェフのオペラです。もちろんお味は濃厚なチョコレートとバタークリームのせめぎ合いの妙。
「ミント風味のメロンのスープ、アーモンドのアイスクリームとフランボワーズのシャーベット添え」ごろんとしたメロンの果肉入りのスープに、2種類のアイスを組み合わせた冷菓。アーモンドのアイスクリームのお味が出色！
小さなマドレーヌとディアマンを冷茶でいただきながら、木村シェフとの歓談のひととき。
お土産は「杏のタルト」。このタルトは当教室ではキッシュとともに伝説お菓子です。
木村シェフのお菓子の会を実現するにあたっては『ジョルジュ・マルソー・パティスリー』の江藤元紀シェフと『ラ・フェヴール』の西山めぐみシェフにご協力無しではあり得ませんでした。ここで改めて、心よりお礼を申し上げます。（三浦裕子）
