栗とパンプキン、そしてシュークリーム(10月20日)

10月は9日から19日までクラスをしました。教室の玄関横の外灯に吊り下げているのは、20年ぐらい前に当時のお生徒さんから頂いたガンプスのハロウィン飾りです。テーブルは、奥の丸テーブルは朱色のペイズリー柄のクロスに黒のフェルトマットを敷いています。オーバルのテーブルには黒モワレのクロスに藤のトレーを合わせました。器はノリタケのアイビー柄のティーセットです。

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今月からメニューの内一つだけ実習スタイルを始めました。
Aクラスのメニューは「シュークリーム」と「エクレア」。シュークリームは生クリーム入りのカスタードとバタークリームにオレンジキュラソーを入れたカスタードの2種類を作りました。

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エクレアはチョコレートとコーヒーの2種類です。どれも甲乙つけがたい美味しさです!

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Bクラスは「フランス風のモンブラン」「レモンのカトルカール」「ハロウィンクッキー」です。モンブランをフランス風としているのは、このレシピはオーヴォンビュータンのレシピを参考にして作ったものだからです。中がキャラメリゼされるまで焼いたアーモンドパウダー入りのメレンゲに、栗のペーストのクリーム、シャンティを重ねてマロンクリームを絞ります。レモンのカトルカールは、きめの細かい生地を焼いてレモン果汁入りのシロップを含ませた焼き菓子です。

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Cクラスは「栗とキャラメルのプチ・ガトー」「クグロフ・ハロウィン」「ハロウィンクッキー」です。栗とキャラメルのプチ・ガトーはキャラメルババロアと栗のシロップの組み合わせ。上にはマロンクリームを絞りました。秋を楽しむお菓子です。マロンクリームはBクラスのものとはまた別のクリームです。

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クグロフ・ハロウィンはかぼちゃのペースト入りのバター生地とブラウニー生地をクグロフ型で2層に焼いたお菓子です。断面がハロウィン風に仕上がります。

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クッキーハロウィンはかぼちゃのペースト入りのクッキーです。フレークではなくペーストを入れているので、サクッとではなく、ふかっとした食感になりまスが、ほんのりかぼちゃの香りと味がします。パータグラッセで表面にハロウィン風の線描きをしました。なかなか上手くいかないのですが、それぞれに味があります。

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ティータイムの前にはきのこのスープを。今月のテーブルトークは『コロナ後の世界』(文春新書)の中にある、ロンドン・ビジネススクールのリンダ・グラットン氏の提言をご紹介しました。グラットン先生は人間らしい力という無形資産の重要性を説いています。

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歴史の3クラスのテーマは「18世紀のフランス・お菓子が生まれる環境」「マドレーヌ誕生の経緯を考える」「グランスのカフェの歴史」でした。(三浦裕子)